Charlotte au Poires&Chocolat
Print

Charlotte au Poires&Chocolat

By 18/02/2018

Ingredients

Instructions

  1. Pour les biscuits cuillèr (1 escargot pour le fond et 1 cartouchière pour le contour): 120g de blancs d’œufs + 100g de sucre en poudre + 80g de jaunes d’œufs + 100g de farine et un peu de sucre glace pour saupoudrer les biscuits cuillèr .
    image-7435
  2. On met les blancs à fouetter, quand ça mousse on augmente la vitesse du robot.
    image-7436
  3. Quand on voit la trace du fouet se faire dans les blancs d’œufs, on intègre le sucre en 2 ou 3 fois tout en continuant de fouetter.
    image-7437
  4. On incorpore alors les jaunes préalablement battus en mélangeant à la spatule délicatement.
    image-7438
  5. Puis on ajoute la farine tamisée et on mélange toujours à la spatule délicatement. (Mouvement circulaire de l'intérieur vers l'extérieur).
    image-7439
  6. La pâte est superbe.
    image-7440

    On met celle-ci en poche avec une douille ronde 10.
  7. Puis on poche la cartouchière sur une feuille cuisson , je vous conseille de marquer au dos de la feuille de grande bandes de 4,5cm de haut en moyenne et de la longueur du rhodoïd nécessaire pour faire le contour du cercle , pour ça, placer votre rhodoïd dans le cercle , couper à la taille exacte, et placer le sur le rhodoïd pour tracer la bande . Vous pouvez donc faire en 2 bandes si votre plaque n'est pas assez grande puis vous rajusterez au montage.Donc on poche les biscuits cuillèr avec un léger espace de 2mm car ils vont grossir à la cuisson. (Regardez bien la photo).
    image-7441
  8. On saupoudre de sucre glace.
    image-7442
  9. On poche l'escargot (selon la taille du moule de montage). Un geste en spirale serrée. Cuire à 200°C entre 8 à 10 minutes (on surveille ).
    image-7443
  10. C'est prêt .
    image-7444

    Comme c'est fragile je vous conseille d'installer le rhodoïd dans le cercle à entremet, et placer la cartouchière sur contour et l'escargot au fond . (Comme vous aurez un peu plus de pâte vous pourrez faire un peu plus de biscuits cuillèr , gardez en une fois cuits pour combler les trous au cas où.)
  11. Pour les poires caramélisées, on a besoin de: 4 poires fraîches et 100g de sucre en poudre.
    image-7445
  12. On épluches et épépine les poires ; on les coupes en petits morceaux (pas trop gros pas trop petits). On met le sucre dans la poêle sur feu moyen, quand il a caramélisé, on ajoute les morceaux de poires qui vont stopper la cuisson du caramel de par leur humidité. 
    image-7446

    On mélange bien ; on laisse mijoter à feu doux pendant quelques minutes .
  13. On récupère le sirop caramélisé qui s'est formé , on en utilisera un peu pour imbiber nos biscuits cuillèr.
    Ensuite on réserve au frais pour l'utilisation dont on aura besoin.
    image-7447
  14. Pour la mousse au chocolat : 300g de chocolat noir, 300g de crème liquide épaisse à 30%MG bien froide, 100g d’œufs 120g de sucre en poudre et 40g d'eau.
    image-7448
  15. Faire fondre le chocolat au bain-marie afin qu'il est le temps de tiédir.

    On prépare notre pâte à bombe pour la mousse au chocolat : on met les oeufs entiers dans le bol du robot, et on laisse tourner le fouet à vitesse lente.
    On prépare le sirop en portant l'eau et le sucre en poudre jusque 121°C , on le verse immédiatement en filet sur les œufs montés (couler le long de la paroi intérieure du bol ), on augmente la vitesse à vitesse maximum jusqu'à refroidissement complet .

    image-7449
  16. On a notre appareil à bombe de prêt et le chocolat fondu refroidi.
    On incorpore le chocolat fondu à l'appareil à bombe à la spatule.
    image-7450
  17. On monte la crème liquide bien froide en chantilly ferme au robot avec un fouet et cuve du robot bien froids.
    image-7451
  18. Puis on incorpore la chantilly à l'appareil à bombe chocolaté à l'aide d'une spatule.
    image-7452
  19. La mousse est prête et juste dangereusement gourmande!!!!! Alors résistez à ne pas la dévorer on en a besoin pour notre charlotte...
    image-7453
  20. On mouille légèrement nos biscuits cuillèr bien installés dans le cercle du sirop des poires caramélisées à l'aide d'un pinceau.
    image-7454
  21. On met alors une première couche de mousse au chocolat qu'on lisse bien.
    image-7455
  22. On dispose sur toute la surface des morceaux de poires caramélisées (ils doivent être bien refroidis pour pas faire fondre la mousse).
    image-7456
  23. On recouvre de mousse au chocolat en laissant une légère marge. On lisse bien.
    image-7457
  24. Pour la déco ; on découpe de fines lamelles de poires au sirop ( il vous faut une boite) , on glisse la lame du couteau en dessous des lamelles de poire ( comme sur la photo ), on appuie légèrement sur les lamelles pour les étaler. Puis on disposera sur la charlotte le long des parois intérieures jusque recouvrir tout le contour.
    image-7458
  25. Au centre, j'ai juste mis un peu de cacao en poudre non sucré et quelques morceaux de poires caramélisés. J'ai saupoudré le centre de paillettes dorées .
    image-7459

    Pour la déco vous pouvez faire comme vous voulez, même juste saupoudrer de cacao en poudre non sucré .
    image-7460

    Voili voilou , bonne recette .

    image-7461

    Avec les restes biscuits cuillèr que j'ai fais (avec le reste de pâte) et les reste de mousse au choco et de morceaux de poires caramélisés j'ai fais des verrines .

    image-7462
Desserts, GâteauAvec 15 commentaires