Gâteaux algérois, « Russes », revisités à la noisette et enrobés au spéculos

Ingrédients:
Pour la crème au beure chocolatée:
250g de Beurre
140g de Sucre en poudre
50ml d’Eau
2 Oeufs entiers
2 Jaunes d’Oeufs
200g de Chocolat Noir Pâtissier ou un peu plus
un Thermomètre

Pour les biscuits:
3 Oeufs
1 verre de sucre glacé (verre de 160ml environ, toujours utilisé le même verre pour la suite des ingrédients)
2 verres de maïzena
1 verre de noisettes moulues
250g de beurre mou
1/2 verre de cacao en poudre (non sucré de préférence)
1 sachet de Levure Chimique
la farine (j’ai mis 2 verres et demi)

Pour l’enrobage:
Une trentaine de Speculos
200g de Chocolat Blanc
200g de Chocolat Noir

1/ Dans un premier temps, on prépare la crème au beurre chocolatée, pour ça il nous faut 250g de beurre, 140g de sucre en poudre, 50ml d’eau, 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œufs, et 200g de chocolat noir pâtissier ou un peu plus et un thermomètre.

• On fait un sirop en mettant dans la casserole le sucre et l’eau sur feu moyen, on place le thermomètre dedans et on doit atteindre les 120°C maximum;
  
• Pendant que ça monte en température, on met les œufs et les jaunes d’œufs dans le robot avec le fouet, et on met à battre doucement, puis quand la température du sirop se rapproche de 120° on augmente la vitesse du robot pour avoir un mélange blanc et mousseux.
  
• Dès qu’on atteint les 120°C on retire du feu, et on verse le sirop, avec le batteur à vitesse moyenne, sur la paroi intérieure du bol du robot , une fois tout le sirop incorporé on augmente la vitesse du robot, jusqu’à refroidissement du contenu (votre bol passera donc de chaud à tiède, presque froid).
  
• Là, vous incorporez votre beurre coupé en morceau en mettant un morceau à la fois jusqu’à tout mettre, vous laissez fouetter jusqu’à obtention d’une crème au beurre bien lisse qui se tient bien.
  
• Pendant que ça fouette vous faites fondre votre chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, une fois tiédi vous l’ajoutez à la crème, si jamais la crème manque de tenue rajoutez du beurre froid mais en pommade afin de lui redonner de la texture (j’ai rajouté 50g).
  
• Une fois prête placez cette crème au beurre dans une poche à douille puis réserver au frais. (avec cette crème vous pourrez faire le double de la quantité de gâteaux prévu ou en faire une autre sorte ce que j’ai fais, voir ici).

 

2/Pour les biscuits, il nous faut 3 œufs, 1 verre de sucre glacé (verre de 160ml environ, toujours utilisé le même verre pour la suite des ingrédients), 2 verres de maïzena, 1 verre de noisettes moulues, 250g de beurre mou, 1/2 verre de cacao en poudre (non sucré de préférence), 1 sachet de Levure Chimique puis de la farine (j’ai mis 2 verres et demi, mais la règle et d’ajouter de la farine jusqu’à obtenir une pâte qui se ramasse et lisse (regardez les photos pour avoir une idée).

• On commencera par mélanger le sucre glacé, le beurre et les œufs, à la main c’est mieux car on sent bien l’incorporation de chaque élément.
  
  
• Puis on ajoutera les autres ingrédients en dehors de la farine, puis la farine (j’y ai mélangé la levure chimique). Laisser la reposer 30 minutes (c’est toujours plus facile à travailler par la suite).
  
  
• Fariner votre plan de travail, et le dessus de votre pâte puis abaissez la pâte à 3mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau pâtissier, (fariner au dessus si ça colle un peu).
  
  
• Puis, découper à l’aide d’un emporte pièce de votre choix de 6cm de diamètre environ dans la pâte ou juste avec un verre.
  
  
• Placer-les sur une plaque allant four recouverte de papier sulfurisé, puis enfourner à 150°C pendant 12 jusqu’à 17 minutes (il faut surveiller à partir de 12 minutes, le dessus du biscuit ne doit pas être mou).
• Ensuite on les sort du four et on les laisse refroidir à température ambiante.
  
  

 

• On fourre à présent nos biscuits de crème au beurre chocolatée en mettant juste une noisette de crème au beurre chocolatée.
  
  
• Puis, on referme avec un biscuits sans crème.
  
  
• On les place au réfrigérateur pour une petite heure.
• On fait fondre au bain-marie le chocolat blanc et le noir (j’ai voulu utilisé un chocolat parfumé au café mais ça n’a pas fonctionné j’ai raté mon tempérage).
  
  
• On écrase une trentaine de spéculos.
  
  
• On glace alors le dessus du gâteau et les côtés de chocolat fondu.
  
  
• Puis, on le roule les côtés dans la brisure de spéculos, (regardez les photos).
  
  
• Et, on fait des traits avec le chocolat de couleur opposée au dessus et on tire à l’aide d’un cure dent ou d’un pic à brochette dans un sens puis entre les lignes dans l’autre sens.
  
  
• On les place au réfrigérateur, car avec la chaleur ils ne vont pas se figer.

Vous allez vous régalez, vraiment ils ont fais fureur auprès de mes proches  😉