Le Royal ou Trianon (recette traditionnelle)
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Le Royal ou Trianon (recette traditionnelle)

By 05/12/2016

Ingredients

Instructions

Je rappelle que la recette est pour 2 entremets donc si vous voulez en faire un seul, il faut diviser les quantités en 2.

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On commence par la préparation de la dacquoise:

  1. On monte les blancs d’œufs, et on les serre avec 70g de sucre en poudre.
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  2. On mélange le sucre glace, la poudre de noisettes et la fécule préalablement tamisés.
  3. Puis on incorpore ce mélange délicatement au blancs d’œufs montés à la maryse .
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  4. Puis on dresse 4 cercles de 18cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. (juste 2 cercles pour 1 seul entremet)
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  5. Cuire au four à 200°C pendant 10 à 12 minutes.

On passe à la préparation de la mousse:

(préalablement placer votre bol où vous allez monter la crème épaisse au frais ainsi que le fouet afin que le tout soit bien froid)

  1. On met donc la crème épaisse dans le bol bien froid, puis on met à fouetter à vitesse rapide, jusqu'à ce qu'elle soit montée au 'bec d'oiseau'.
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  2. On lance le sirop en mettant sur le feu l'eau et le sucre.
  3. Lorsque le sirop atteint 110°C, on commence à fouetter les jaunes d’œufs au batteur électrique.
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  4. Quand le sirop atteint 115°C, on le verse sur les jaunes d’œufs tout en continuant de fouetter. On fouette jusqu'à total refroidissement , le mélange doit être clair et former un ruban.
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  5. On fait fondre le chocolat noir au bain-marie jusque 50°C maximum ; puis on l'ajoute au mélange que l'on vient de monter.
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  6. Puis on incorpore délicatement la crème fouettée .
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A présent, le praliné:

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  1. On fait fondre au bain-marie la chocolat au lait à 45°C maximum.
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  2. On y ajoute alors le praliné, on remue.
  3. Et, le pailleté feuilletine, on mélange.
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  4. On recouvre 2 cercles de dacquoise avec (si vous faite un seul entremet alors vous recouvrez un seul entremet).
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Pour le montage:

  1. Dans un cercle de 20cm de diamètre, on dispose du rhodoïd (placer votre cercle sur un support plat de taille suffisante pour entrer dans votre congélateur, j'ai également mis du film alimentaire sur le dessous du cercle en l'étirant bien) .
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  2. Remplir de moitié le cercle, en creusant un peu au centre (mais pas complètement c'est pour y disposer la dacquoise), en tirant vers les parois la mousse que vous creusez de manière lisse.
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  3. On y place la dacquoise (celle sans praliné).
  4. On recouvre de mousse à l'aide d'une poche à douille.
  5. Puis on dispose la deuxième dacquoise au praliné , couche de praliné vers l'intérieur.
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  6. On lisse sur le dos de la dacquoise l’excédent de mousse qui dépasse.
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  7. On place le tout au congélateur pendant au moins 45 minutes.

Quelques minutes avant la fin du refroidissement des entremets, on prépare le glaçage:

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  1. On fait bouillir la crème avec  le sirop 30°B et le sirop de glucose.
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  2. Pendant ce temps-là, on hache le chocolat et la pâte à glacer (vous en trouverez à Metro ou à Zodio) .
  3. On verse le mélange bouillant sur le mélange chocolat/pâte à glacer.
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  4. Et on mixe durant 30 secondes au mixeur plongeant.
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  5. On passe au chinois le glaçage.
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Glaçage des entremets:

  1. On sort les entremets l'un après l'autre du congélateur.
  2. On retourne l'entremet sur une grille.
  3. On retire le cercle, puis le rhodoïd.
  4. Puis, on verse le glaçage chaud à 40°C au centre de l'entremet (cette quantité de glaçage est pour 2 entremets donc ne versez pas tout sur un seul sinon vous en n'aurez plus pour le 2ème).
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  5. On incline légèrement grille de chaque côté pour que l’excédent retombe sur les côtés.
  6. On s'assure sur l'entremet est bien recouvert au complet rapidement avant que le glaçage ne fige.
  7. On peut recouvrir le bas de l'entremet sur tout le contour de poudre de noisettes ou d'amandes.
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  8. On place les entremets au frais.

Le final, on passe à lé décoration selon ses envies:

Pour ma part, j'ai fais fondre du chocolat noir à 50°C, puis à l'aide de rhodoïd j'ai fais des petits décors au chocolat que j'ai saupoudré de poudre d'or une fois figés.

 

Voili voilou, les fondus de gourmandises, c'est à vous de jouer!!

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Je peux vous dire que tous ceux qui l'ont savouré se sont régalés!!!!!

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