Tropéziennes individuelles (recette traditionnelle)

1. Dans la cuve du robot, on met 500g de farine de Gruau (c'est la meilleure pour tout ce qui est brioche) sinon T45, 10g de sel d'un côté et 50g de sucre de l'autre , 20g de levure boulanger fraîche émiettée au centre, 300g d'oeufs entier (environ 6 mais pesez).

   D'abord on mélange les ingrédients en vitesse minimale pendant 2 minutes puis en vitesse 1 ou 2 pendant 8 minutes. (S'il fait chaud alors pétrissez moins, environ 4 minutes , car si elle chauffe trop le pouvoir de la levure va mourir.)

   
   
2. Ensuite on ajoute 250g de beurre mou, tout d'un coup. Puis on mélange pendant 2 minutes à vitesse minimale en cornant le beurre qui va se coller aux parois de la cuve afin que tout le beurre soit bien incorporé. Puis on pétrit à vitesse 1 ou 2 pendant 8 minutes (moins s'il fait chaud) ,attention la pâte ne doit pas dépasser 26°C.
   
   
3. On récupère notre pâte, on forme une boule que l'on place dans un récipient propre et fleuré de farine. On recouvre de film alimentaire dans lequel on fait des tous petits trous pour qu'elle ne sèche pas. On laisse pointer 30 minutes à température ambiante.
   
   
4. 30 minutes après, on dégaze la pâte avec le poing, puis on la réserve au frais pendant 1h à 1h30.
   
   
5. Avec cette quantité de pâte j'ai fais une grande tresse et 7 tropéziennes individuelles, donc si vous faites que des tropéziennes vous en aurez plus.
   Il y a 2 méthodes , soit on abaisse la pâte en une abaisse de 2.5cm d'épaisseur et on y découpe à l'emporte pièce rond d'environ 8cm des disques . Ou bien, on fait glisser la pâte entre son majeur et le pouce, de manière à obtenir une boule de la taille d'une mandarine que l'on aplatis un peu par la suite . (La forme au final doit être comme celle que la photo ).

   Ensuite on les dispose sur une plaque recouverte de papier cuisson , en les espaçant les unes des autres car elles vont gonfler nos brioches.

   On les dore d'oeufs entiers battus.

   On les place en étuve càd dans votre four éteint avec un bol d'eau bouillante (la température à l'intérieur du four doit être de 25°C environ), pendant 45 minutes à 1h.

   
   
6. Quand on les récupère après l'étuve, elle ont gonflé.
   
   
7. On les dore à nouveau d’œufs battus, puis on les recouvre de perles de sucre.
   
   
   
   On enfourne à 200°C pendant 10 minutes.
8. On les sort du four, on les saupoudre de sucre glace.
   
   
9. Pour la crème des tropéziennes, c'est une crème pâtissière refroidie à laquelle on ajoute de la crème liquide montée en chantilly.
   Il faudra donc chauffer 500g de lait entier avec 1/2 càc de vanille en poudre ou 1 gousse de vanille fendue et grattée, pendant ce temps là on blanchit 80g d’œufs entiers avec 90g de sucre en poudre auquel on ajoute par lla suite 60g de poudre de crème (ou maïzena). On verse 1/3 du lait chaud dessus en mélangeant puis on transvase ce mélange dans le lait chaud restant dans la casserole puis on mélange sur le feu jusqu'à épaississement, on sort du feu on continue de mélanger pendant 30 secondes , on transvase dans une récipient propre que l'on place sur un bain de glaçons , une fois qu'elle a assez refroidie pour aller au réfrigérateur, on passe au réfrigérateur. Lorsque la crème est assez froide on monte 200g de crème liquide épaisse à 30%MG en chantilly. Puis on fouette rapidement la crème pâtissière refroidie que l'on ajoute en 3 fois à la chantilly. On met en poche à douille.
   
   
10. On fourre nos tropéziennes en les coupant en 2 ; en coupant à 1/3 de celle-ci en partant du haut.
    
    
11. On referme et on se régale.
    À conserver au frais.
    
    

C'est juste trop bon!