Brioches à tête

Pour une vingtaine de brioches à tête: 500g de farine T45 (farine de Gruau c'est topissime pr les brioches), 10g de sel, 50g de sucre en poudre, 20g de levure fraîche , 300g d’œuf entier, 250g de beurre , 1 œuf pour la dorure.

1. Mettre le sel dans le fond du bol du robot puis recouvrir de la farine, des œufs (300g), du sucre que vous mettez sur le côté afin que la levure ne rentre pas en contact avec directement.
   
   
2. On dilue la levure dans un fond de lait tiède (pas plus de 20°C). Puis on l'ajoute au reste. On met le crochet en marche en vitesse minimum afin d'assembler les matières pendant 2min. Récupérer bien ce qui colle sur les côtés afin que ça s'incorpore bien au reste.
   
   
3. Puis on pétrit à vitesse moyenne ( 2 ) pendant 6 à 8 minutes, on obtient une pâte élastique . (Ne pétrissez pas à vitesse forte sinon la pâte va trop chauffer et cela va tuer la levure contenue dans la pâte ).
   
   
4. On ajoute d'un seul coup le beurre pommade (pas froid! Pas fondu! ) coupé en morceaux, on mélange à vitesse minimum pendant 2 minutes en n'hésitant pas à arrêter le robot afin de corner le beurre qui se colle aux parois du bol. Une fois le beurre bien incorporé, on pétrit pendant 8-10 minutes à vitesse moyenne (2-3). La pâte en fin de pétrissage ne doit pas dépasser 26°C .
   
   
5. On récupère la pâte que l'on boule entre les mains et on la pose dans un récipient propre et fariné.
   On la recouvre de film alimentaire que l'on pique pour que la pâte ne sèche pas .
   Et on laisse pointer à température ambiante pendant 30 minutes.
   
   
6. On récupère notre pâte, et on la dégaze.
   Puis on la réserve au frais pendant 1h30.
   
   
7. On va bouler des morceaux de 50g , pour ça on aplatis un morceau .
   
   
8. On coupe chaque boule de 50g en un morceau de 10g et un de 40g ; on boule les morceaux de 40g et on façonne les morceaux de 10g en une forme de goutte.
   
   
9. On place les boules dans les moules à briochettes (préalablement beurrés). On plonge son index au centre de la boule de pâte et on fait un trou en balançant le doigt de bas en haut et de droite à gauche rapidement.
   
   
10. On plante dans le trou le morceau en forme de goutte. (pointe vers le bas).
    
    
11. On badigeonne d’œuf battu avant étuve.
12. On place en étuve pendant 45 minutes (à 25°C il suffit de mettre un bol d'eau bouillante dans votre four). Puis on badigeonne à nouveau d’œuf battu (sans appuyer).
    On enfourne à 200°C pendant 10 minutes.
    On peut les lustrer avec du sirop 60°Brix si vous le souhaitez , moi j'ai laissé tel quel.