Paris-Brest traditionnel au praliné et à la pistache

1. Pour la pâte à choux, il nous faut: 250g d'eau, 100g de beurre, 5g de sel, 150g de farine T55, entre 200 et 250g d’œuf entier.          On met sur le feu eau+ beurre .
   
   
2. 
   
3. On sort du feu, on ajoute la farine d'un coup et on mélange rapidement.
   
   
4. Puis on remet sur le feu, en mélangeant non stop jusqu'à ce que la pâte se détache et de la casserole et de la cuillère en bois.
   
   
5. Puis on transvase dans le bol du robot avec l'ustensile crochet à vitesse rapide afin d'éliminer l'humidité restante dans la pâte. Quand il n'y a plus de vapeur qui s'échappe c'est bon.
   
   
6. Avec le robot en marche sur vitesse 1 on ajoute les œufs un à un, sauf le dernier on l'ajoute pas en entier mais juste 1/3.
   
   
7. On obtient une belle pâte lisse et brillante.
   
   
8. Sur le papier cuisson on trace nos gabarits pr pouvoir pocher nos Paris-Brest et on retourne la feuille.
   
   
9. On poche le grand Paris-Brest avec une douille unie 14 sur le cercle tracé.
   
   
10. Puis un à l'intérieur collé.
    
    
11. Et un au dessus sur la limite entre les 2 cercles.
    
    
12. Voilà. ..
    
    
    
    Les petits on les poche avec une douille cannelée 8.
13. On les dore à l’œuf entier battu.
    
    
14. On parsème d'amandes effilées.
    
    
15. On met en cuisson le gros à 180°C pendant 35 minutes en ouvrant le four 5 minutes avant juste quelques secondes pr laisser s'échapper la vapeur. Et les petits 25 minutes. (Normalement on dit 45 min à 180°C , mais pr l'avoir expérimenté c'est trop).
    
    
16. Ils sont cuits , on les met de côté . Le temps de préparer la mousseline au praliné et à la pistache.
    
    
    Pour la mousseline on prépare une crème pâtissière traditionnelle avec 500ml de lait chaud auquel on a ajouté 1/2 càc de vanille en poudre ou 1 gousse vanille fendue en 2 et grattée , que l'on verse sur le mélange 80g de jaunes d’œufs +130g de sucre + 60g de poudre à crème . Une fois prête on la tapote de beurre et on la couvre au contact de film alimentaire et on la laisse refroidir jusque 27/28°C. Ensuite on la fouette rapidement et on lui ajoute 250g de beurre pommade (il est important qu'il soit bien pommade, presque à la même température que la crème ). Puis on divise la quantité obtenue en 2 . Dans l'une on met 100g de praliné et dans l'autre 2 càs bombée de pâte de pistache . On mélange et on met en poche à douille
17. On les ouvrira au 1/3 en partant du haut (voir photo ).
    
    
18. On fourre de mousseline au praliné d'abord en une couche puis une deuxième à la douille cannelée .
    
    
19. On referme avec le chapeau et on saupoudre de sucre glace.
    
    
20. On fourre nos petits Paris-Brest de mousseline à la pistache d'une première couche puis une deuxième.
    
    
21. On referme avec leur chapeau et on saupoudre de sucre glace.
    
    

Et, on sert...