Couques aux poires

1.  On met dans le bol du robot 500g de farine (moitié T45 moitié Gruau)., on forme un puit au centre dans lequel on met 20g de levure fraîche émiettée, puis d'un côté (sans contact avec la levure) 10g de sel et de l'autre 50g de sucre en poudre.
   
   
2. On ajoute 50g de beurre fondu. Et on mélange à vitesse minimale. On ajoute 130g de lait puis 130g d'eau. On pétrira à vitesse 2 pendant 8 minutes (un peu moins longtemps s'il fait chaud ).
   
   
3. Notre détrempe est prête, on incise au dessus en croix afin qu'elle se détende .
   Puis on couvre de film alimentaire en y faisant de tous petits trous (à l'aide d'un cure dent) pour laisser la pâte respirer.
   On laisse pointer 30 minutes à température ambiante.
   
   
4. Pendant ce temps-là, on prépare une crème pâtissière à la vanille. On chauffe 1L de lait entier avec 1 càc de poudre de vanille ou 2 gousses de vanille fendues en 2 et grattée.  Dans un récipient, on mélange 160g d’œuf entier ou de jaunes d’œufs avec 150g de sucre en poudre jusqu'à blanchissement puis on incorpore 80g de poudre à crème. Quand le lait est chaud (ne pas bouillir ), on ajoute 1/3 au reste tout en mélangeant au fouet, puis on transvase dans le lait chaud contenu dans la casserole , on remet sur le feu et on mélange non stop jusqu'à épaississement. On sort du feu , on continue de mélanger 1 minute puis on transvase la crème dans un récipient propre, on tapote la surface de la crème avec du beurre.
   
   
5. On film au contact, on le place immédiatement sur un bain de glaçons , puis quand le récipient à refroidi on place au réfrigérateur dans la partie la plus froide pour que la crème baisse en température jusque 20°C.
   
   
6. On abaisse 300g de beurre à 82%MG que l'on a mis dans du papier cuisson , il faut taper fort avec le rouleau pâtissier dessus puis rouler pour que se soit bien uniforme , bien rectangle/carré.
   
   
7. On récupère notre pâte, on l'aplatis grossièrement à la main sur une longueur de 30cm et on la place 5 minutes au congélateur .
   
   
8. On la récupère du congélateur, on l'abaisse en un carré , on place le beurre abaissé au milieu (comme sur la photo).
   
   
9. Puis on replie les côtés de pâte au dessus en serrant bien , le beurre ne doit pas s'échapper, on soude en enveloppe.
   
   
10. Puis on appuie sur toute la surface avec la paume de la main.
    
    
11. Puis on abaisse au rouleau sur 3 fois la largeur.
    
    
12. On fait notre tour double, en repliant sur 1/3 , 2/3 comme sur la photo , sans superposer juste en soudant les 2 bouts.
    
    
13. Puis on plie en 2.
    
    
14. On recouvre de film alimentaire puis on place au congélateur 10 minutes.
    
    
15. On place devant nous notre pâte comme un livre.
    
    
16. Puis on abaisse sur 3 fois la largeur.
    
    
17. On replie le côté du bas vers le milieu puis celui du haut au dessus.
    
    
18. On recouvre de film alimentaire.
    On place au réfrigérateur pour 30 minutes.
    
    
19. On abaisse notre pâte sur 50×50cm.
    On y découpe 16 carrés de 12 cm.
    
    
20. On place notre crème pâtissière en poche à douille unie 16 . Et on met un belle noix de crème au centre de chaque carré.
    
    
21. On coupe en fines lamelles 1/2 poire au sirop et on les dépose sans les dissocier sur la noix de crème.
    
    
22. On dore avec de l’œuf battu et 1 pointe de sel la pâte tout autour de la garniture . On place dans le four éteint avec un bon d'eau bouillante pour 1h30 .
    
    
23. Après l'étuve, on les cuit à 180°C pendant 13 minutes . Quand ils sortent du four on les lustre soit avec un sirop 60°B, soit avec du nappage, ou un mélange de 2càs de confiture d'abricot mélangées à 2càs d'eau passée au micro-ondes pendant 1 minute.On saupoudre de sucre glace.
    
    

C'est juste délicieux !